厨艺群第3课：可可/抹茶千层蛋糕

日期：2020年4月25日 主讲人：小雨 用时：2.5小时

食材：

做面糊用料——

鸡蛋2个，牛奶250g ，面粉120g ，白糖36g，盐1g，黄油25g。

做抹茶酱或可可酱用料——

抹茶粉10克（如没有可以换成等量可可粉），热牛奶50克。

打发奶油用料——

淡奶油 400g ，糖25g ，盐1g，抹茶粉(或可可粉)10g

工具：

1） 过筛网1-2个

2） 秤 1个

3）碗(可多备几个)

4）和面盆1个

5）大碗 1个（装做好的面糊）

6）搅拌棒或长柄勺1个

7）蛋抽 1个

8）不粘平底锅 一个

9）大勺1个（定量舀面糊用）

10）湿抹布一块 （降温用）

11）电动手持打发器一个或者厨师机和配套奶油打发头一个

12）转盘(没有转盘可以拿个大盘子手动转)

13）蛋糕抹面刀1个

做法：

一、制作可可酱或抹茶酱

1. 50克牛奶倒入小碗，再放入微波炉中高温加热30秒，然后加入可可粉或抹茶粉10克，搅拌均匀待用。

二、制作面糊

1. 25克黄油放入平底锅中，中大火加热到冒白泡，然后关火。

2. 将加热后的黄油从平底锅中过筛倒入一个小碗中。一定要过筛，会滤出许多白色的杂质，经过过筛的黄油会更香滑。

3. 取一个干净的大盆，在盆中打入两个鸡蛋，加入糖35克、盐1克，用蛋抽搅拌均匀。

4. 取120克面粉，先将一半面粉筛入蛋液盆中，用蛋抽搅拌均匀后再筛入剩下的一半面粉，再搅拌均匀，直到无颗粒。

5. 将黄油倒入面糊盆中，用搅拌棒搅拌均匀，面糊这时会变得非常厚重浓稠，不好搅拌，这是正常现象。

6. 250克牛奶，不用加热，先倒1/3在面糊盆中搅拌均匀，直到没有面疙瘩后再倒入1/3牛奶，再搅拌均匀，然后倒入最后1/3牛奶搅拌均匀直到没有任何面疙瘩颗粒为止。这时的面糊就变稀了，用勺子舀一下可以看到成挂壁状。

7. 把刚才做好的可可酱或抹茶酱倒入面糊盆中，搅拌均匀。

8. 取一个干净的大碗，将可可或抹茶面糊用筛网过滤在这个碗中，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏10分钟。趁此等待的间隙可以洗碗打扫一下战场。

三、制作面皮

1. 准备一块湿抹布，摊平放在炉灶旁，给平底锅降温用。

2. 中号平底不粘锅（直径约17-18cm）中大火加热后放在湿抹布上，用抹布给锅底降温。这时能听到“滋滋滋”的响声，当滋滋声消失时锅的温度就正好达到使用标准了。

   小贴士：

   • 可以用刚才融化黄油的那只锅，锅底剩下的黄油不需要清洗，用厨房纸稍加擦拭，抹去过多的油就行了。这点底油也正好可以利用来做第一张面皮。
   • 平底锅必须用不粘锅，否则没办法脱模。
   • 选择平底锅时，可以使用更小一点的锅，这样摊出来的面皮数量会更多。直径约17-18cm的中号平底锅做出来的蛋糕大约为六寸大小。

3. 用一把大勺舀一勺面糊在平底锅中，持锅上下倾斜着快速转动几下，使面糊自然流动得以在锅内摊开，再把剩下的面糊倒回碗里，以摊平铺满为准，如有部分空白处，可补一点面糊进去。

4. 保持中大火火力，直到面皮在锅中起泡，这时面皮就好了。用锅铲或一根牙签小心铲动面皮边缘，再轻轻铲松面皮和锅底相连部分，最后翻转平底锅，倒扣在盘子里，这样就做好一张面皮了。

注意：一般第一张面皮都不太容易做成功，这是正常现象，因为锅内温度尚未达到最理想状态。

1. 每摊一张面皮都需要将锅放在湿抹布上进行降温之后再操作。重复此步骤直到摊完所有面皮。面皮数量以锅的大小和面皮厚薄来决定。面皮越薄层次越多，但也不能太薄，不然会太脆。一般情况下可以做出12-17张面皮。

2. 将做好的面皮整理后叠放在一起，放在一个转盘或大平盘上，用一个比面皮略小的圆形盘子或大碗倒扣在面皮上，用小刀沿着圆盘的外缘进行裁切。裁剪后的面皮就比较规整了。

四、打发奶油

1. 取一个无水无油的干净盆，倒入400克淡奶油，再加入10克可可粉或抹茶粉、25克糖、1克盐，先搅拌几下，将可可粉或抹茶粉拌入淡奶油中，然后用手持电动打发器或带打发头的厨师机以高速进行打发。

2. 打发到奶油有花纹，搅拌时感觉有阻力，横向提起打发头观察头上的奶油不再往下流淌或弯曲，成一点点尖尖状就可以了，这时的奶油已打发到六分状态。

五、制作蛋糕

1、在转盘（即裱花台）的中心位置抹一点奶油，固定蛋糕用。没转盘也可以用一个大平盘代替。

2、取一张面皮铺在转盘上，用抹面刀（即刮刀）取适量奶油放在面皮上，再铺开抹平，抹满整张面皮，尽量平整，不要厚薄不均。

3、然后在此面皮上再叠放一张面皮，再抹奶油，重复此步骤直到完成所有面皮。

4、最后将剩余的奶油全部抹在蛋糕顶部和侧面并进行整理，尽量平整。最上一层面皮上的奶油可以多放，这样做出来会漂亮一些。

5、将可可粉或抹茶粉以过筛的方式撒满整个蛋糕面，再按个人喜好用水果或糖果饼干进行装饰，千层蛋糕就做好了！也可以在面皮中抹奶油时就同步加入喜欢的水果，做成水果千层蛋糕。