厨艺课第7课：酱鸭、麻婆豆腐制作秘籍

酱鸭

前期准备：

1，鸭子洗净后飞水去除血诟，

2，涂抹老抽酱油腌制，

3，入深油锅炸至表面金黄后备用。

所需香料：

1，八角3-4颗

2，丁香少许，10粒左右

3，葱、

4，姜、

5，香叶

6，去籽草果

7，桂皮

8，山奈

制作

1，冷锅加油少许，中火加热，入香料煸炒，注意不要将香料炒糊。

2，待香料煸香后，加水或煮鸭子的汤入锅，放老抽调色，加盐（如果腌制时间长，盐可少放些）。开大火煮沸。

3，放入先前炸好的鸭子，此时锅内水量以能浸润一半鸭子的高度为宜，保证在1.5-2个小时内可以将汤汁烧干。放冰糖约1两，喜欢甜的可以酌情多加一些。用勺子将汁水浇淋在汤汁以外的鸭子上，确保所有部位入味。

4，汤汁烧开后，倒入料酒。调至中小火，锅内汁水保持烧开状态。盖盖焖煮。

5，中小火焖煮1.5-2小时，20分钟左右翻面一次，且仍需时常重复汤汁浇淋动作。

6，鸭肉最厚处能用筷子轻松戳入时，大火收汁至浓稠。关火。

汤汁无需烧干，可做蘸酱，也可留作其后浇淋在装盘好的鸭肉上。

酱鸭是一道江南冷菜，完全冷却后即可斩件装盘，浓油赤酱，肥而不腻，令人口齿留香。

Tips：

1，烧制时最好水一次性加够，

2，用深炸锅炸鸭子，可去除鸭子的脂肪。比空气炸锅要更合适，

麻婆豆腐

主要材料：

1，牛肉肉糜少许

2，嫩豆腐一盒

调味辅料：

1，拍蒜两三瓣，切蒜成泥，

2，生姜、葱白切末，

3，取乒乓球大小郫县豆瓣酱，切碎

制作过程

1，冷锅大火加热至轻微冒烟后，加油少许，

2，待锅内油升温冒烟，入牛肉糜煸炒，

3，肉糜炒散后，改中大火，继续翻炒至汤汁收干，肉末变成浅棕色，关火。

4，另起一锅，冷锅冷油，中火加热至油温三成，入葱姜蒜及豆瓣酱翻炒煸香。

5，放炒熟的牛肉末，加水少许，放辣椒油，放少许生抽调色。

6，汤汁烧开后，将切成1.5-2公分正方形大小的的豆腐放进锅内，加水盖过七八成豆腐，开中大火，保证锅内汤水沸腾。

7，芡粉内放鸡精，勾芡，传统的做法勾芡要两至三次。

8，豆腐烧开3-5分钟后，倒入调制好的芡粉，轻轻搅拌。第一次勾芡可稍稀薄些，其后第二次勾芡，汤汁会变得比第一次浓稠。最后第三次勾芡。锅铲尽量轻柔，同时注意火温不要太热，以确保不要粘锅。

9，最后出锅装盘，撒葱绿、花椒粉调色香。

Tips：

1，炒牛肉需热锅热油，炒出来的肉不易粘锅，且纤维高温下快速收缩，可锁住其内水份，口感更加鲜嫩。

2，麻婆豆腐，顾名思义，辣椒油、花椒粉需多放些。

3，郫县豆瓣采用纸包装的无油多蚕豆的豆瓣酱为佳，如若没有，也可用现成的红油豆瓣酱。

4，豆瓣酱比较咸，全程无盐。

5，豆腐易碎，整个操作过程里需小心轻柔，以保持豆腐原样。

6，最后的勾芡是关键，多次少放是重点。