厨艺课第1课：戚风蛋糕

日期：2020年4月11日

主讲人：戚玮Vivian（CCANB厨艺群群主）

烹饪时长：1.5小时左右

用料：

1） 鸡蛋5个

2） 白糖115g

3） 无味植物油（玉米油或葡萄籽油）50g

4） 牛奶95g

5） 面粉125g（低筋面粉为佳，普通面粉也可）

6） 香草精几滴（可选）

7） 柠檬汁几滴（可选，没有的话也可以用白醋代替）

工具：

1) 手持电动打蛋器或厨师机及配套打蛋头1个

2) 8寸脱底蛋糕模具1个（注意：不可用不粘型的）

3) 和面盆2个

4) 蛋糕糊刮勺或长把儿勺1把

5) 烤箱1个

6) 微波炉1个

7) 蛋抽1个

8) 面粉筛1个

做法：

一、制作蛋糕糊

1. 将五个鸡蛋蛋白蛋黄分离，分别放入两个和面盆中，再将蛋白盆放入冰箱冷藏待用。

2. 在蛋黄盆中加入25g白糖，用蛋抽搅拌均匀，再加入50g玉米油或葡萄籽油，再搅拌均匀。

3. 把95g牛奶放入微波炉中加热1分钟，再把加热后的牛奶倒入蛋黄盆中，边倒边搅拌，直至均匀。

4. 将125g面粉过筛，筛入蛋黄盆中。为防止面粉上筋，用蛋抽以“Z”手法搅拌均匀，直到无颗粒为止。

5. 从冰箱中取出蛋白盆，在蛋白液中滴入几滴柠檬汁，没有的话也可以用白醋代替。如果有香草精也可以加入半瓶盖。

6. 稍搅散后用电动手持打蛋器或厨师器及配套打蛋头打发，以最快速度打。

7. 打出粗泡后第一次加糖（约115g的1/3）;

打出纹路后第二次加糖（约115g的1/3）;

打出干性发泡状后第三次加糖（约115g的1/3）;

加完糖后再打发一小会儿就好了。如用厨师师打蛋白无法打到边角位置，可拆下打蛋头手动再持头搅拌几下。

释义：

1) 干性发泡状蛋白：打发至拎起搅拌头，蛋白成尖状，可立起，顶部四围成明显的棱角。

用途：干性发泡状蛋白多用于制作戚风蛋糕。

2) 湿性发泡状蛋白：打发至拎起搅拌头，蛋白成弯钩状。此种状态一般在干性前生成，从湿性到干性的过渡很快，须观察。

用途：湿性发泡状蛋白多用于制作奶酪蛋糕。

8.将1/3蛋白糊舀入蛋黄盆中，为防止上筋，用蛋糕糊刮勺或长把儿勺以切拌或翻拌的方式将蛋糊拌匀，再分批将蛋糊舀入蛋白糊盆中，以同样方式拌匀。

二、烘烤

1. 将拌匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，再捧起模具在桌子上摔几下，震出糊中的大气泡。

2. 烤箱预热320华氏度（160摄氏度）后放入烤箱烘烤40分钟。

3. 出炉后将蛋糕模倒扣在网上放凉。如果没有网，烟囱模可用一个倒扣的杯子架在底部，普通模具可用两个倒扣的杯子或小碗架在模具两端。如下图如示：

1. 放凉后取出即可。