厨艺群第2课：饺子家族

日期：2020年4月18日

主讲人：周庆明老师

食材：

猪肉馅500克、白菜500克、鸡蛋6个，面粉约1500克。葱姜若干，生抽、老抽、麻油、盐、耗油、料酒、五香粉各种调味料若干。

工具：

和面盆1个，调馅盆一个，擀面杖1个，筷子一双，案板一块，煎锅、蒸锅、煮锅各一个。

做法：

1、面团：

冷面—— 案板上放面粉，35-40摄氏度左右的水加入面粉中，面粉与水比例为2：1，先用筷子搅拌成面絮状，再用手揉成光滑面团，后用保鲜膜包好放一旁。

用途：（水饺、小笼包）

温面—— 案板上放面粉，50摄氏度左右的水加入面粉中，面粉与水比例为2：1，先用筷子搅拌成面絮状，再用手揉成光滑面团，后用保鲜膜包好放一旁。

用途：（待补充）

烫面—— 案板上放面粉，75摄氏度左右的水加入面粉中，面粉与水比例为2：1，先用筷子搅拌成面絮状，再用手揉成光滑面团，后用保鲜膜包好放一旁。

用途：（煎饺、蒸饺）

半发酵冷面—— 案板上放面粉，35-40摄氏度左右的水加入面粉中，面粉与水比例为2：1.1，再加入适量酵母（或先将酵母融于温水中），用筷子搅拌成面絮状，再用手揉成光滑面团，需多揉一会儿，帮助发酵，后用保鲜膜包好放一旁。发酵至1倍大，约20分钟。

用途：（生煎包）

2、调馅儿：

白菜猪肉馅（用途：水饺、包子、煎饺）

1） 猪肉糜250克中加入一点生抽或老抽，顺着一个方向搅拌均匀后腌制30分钟，再加入几个鸡蛋。鸡蛋数量以食用人数为参照，两个人加两个鸡蛋，三个人加三个鸡蛋。再按个人喜好加入盐、耗油、料酒、五香粉等调料。

2） 葱姜切段，放入一个小碗中，加水浸泡，也可同时用手捏挤，泡出葱姜水。

3） 分次将葱姜水加入肉馅中，用筷子顺着一个方向搅拌上劲。

4） 白菜洗净切碎，用纱布包住，压出一部分水分后加入熟的植物油搅拌均匀。再将白菜放在猪肉馅上，先不要混合，等要包饺子前再与肉一起混合。最后加一点糖提鲜。

纯肉馅（用途：小笼包、生煎馒头）

1） 猪肉糜150克中加入盐和白胡椒粉，加葱姜水顺着一个方向搅拌均匀并打上劲。再加入小笼包的灵魂猪皮冻50-75克拌匀。这是小笼包的肉馅，不加生抽老抽。如果做生煎，可以再加一点生抽老抽调色。

2） 猪皮冻的做法：

肉皮加水煮开10分钟后捞出，切去多余的脂肪等部分，只留肉皮。将肉皮切小丁，以1：4的比例加水（一份肉皮丁四份水），用中小火熬煮2小时后放入冰箱冷藏。

小贴士：

如果不小心肉馅中水加多了，可以放入冰箱中冷冻30分钟或冷藏2小时就会得到改善。

3、包制：

水饺、蒸饺、煎饺————

1） 如包水饺，取一块冷面团，搓成稍细点的长条，再切成一个个小剂子，每个剂子约8克。

2） 如包煎饺或蒸饺，取一块烫面团，搓成稍细点的长条，再切成一个个小剂子，每个剂子约8克。

3） 擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮，再加入肉馅包制。

4） 水饺可用捏包法包成元宝饺，蒸饺煎饺包成月牙饺。包法看视频。

小笼包——

1） 取一块冷面团，搓成稍粗点的长条，再切成一个个小剂子，每个剂子约10克。

2） 擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮，面皮要擀薄一点，再加入肉馅包制。注意，面皮约10克一张，肉馅约12克。小笼包要皮薄馅多。

3） 包法看视频，18个褶子为佳。

生煎馒头——

1） 取一块半发酵烫面团，搓成稍粗点的长条，再切成一个个小剂子，每个剂子约10克。

2） 擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮，再加入肉馅包制。注意，面皮约10克一张，肉馅约12克。

3） 包法看视频，18个褶子为佳。

4、上锅：

煎饺、生煎馒头——

1） 取一平底不粘锅，热锅冷油，油只需要薄薄刷一层就行了。

2） 放入煎饺或生煎。生煎倒着放，即有褶子的一面朝下。

3） 加入自来水，水量不到煎饺或生煎的三分之一。盖上盖子，先开中大火将水烧开，再转中小火。

注意：因为煎饺和生煎馒头的大小不同，用面也不同，不建议混在一锅同时煎。

4） 等到锅中水干发出“滋滋”的声音后，开盖浇上一点生的植物油，再加盖继续中小火焖。几分钟后再开盖撒上白芝麻或黑芝麻，再盖上一两分钟，出锅即可，也可再撒一点葱花。可蘸香醋食用。

5） 整个过程前后一共约15分钟。

蒸饺、小笼包——

1） 取一蒸锅，锅中倒入热水，笼屉上铺蒸笼布，放入蒸饺或小笼包。

2） 大火烧开，转中火。

3） 蒸饺水开后蒸8分钟，小笼包水开后蒸5分钟。也建议分开蒸，不要将蒸饺和小笼包混在一锅蒸。

4） 关火焖两分钟取出即可，可蘸香醋食用。

水饺——

略