厨艺群第4课：口水鸡

日期：2020年5月2日

主讲人：沈立（Kings place Mimizawa 寿司店老板，擅长各种川菜、腊味儿，厨艺群大神之一）

食材主料：

鸡大琵琶腿两只（或鸡腿4-5只；或走地鸡一只；或半只鸡，不要买去皮鸡）

配/调料：

冰块数块，红色小米辣数个，干辣椒一把，干花椒数十颗，熟白芝麻，菜油，生抽，醋，白糖，鸡精，盐，姜，葱，大蒜，熟花生米，八角桂皮草果香葉(非必須)

工具：

1） 捣碗（或擀面杖）

2） 空气炸锅（非必须）

3） 炒锅（非必须）

4） 幹料粉碎機(非必須)

5） 廚房秤

做法：

一、焖煮鸡肉

1. 准备鸡大琵琶腿2只或鸡腿4-5只或整鸡一个或半只鸡，将鸡洗净。

2. 锅中入水，放入两小块拍碎的姜块及两段大葱，开大火将水烧开。如准备的是鸡腿，则等到水开后再将鸡腿放入水中煮，如准备的是整鸡或半只鸡则冷水入锅时一起煮，水量以没过食材为准。因整鸡在煮的过程中鸡腹中的水温与外部的水温不一样，需要几次倒出腹膛里的水，保证受热均匀。

3. 煮开3分钟后关火，搁在灶上盖盖子用余温继续焖。（若不适应较嫩带血丝的口感可以根据自己的喜好适当延长煮的时间，不过建议这道菜尽量保持鸡肉鲜嫩的口感，不要煮老）

• 鸡腿焖20分钟；
• 半只鸡焖30分钟；
• 整只鸡焖40分钟；

小贴士：

焖到时间后可以用牙签戳一下鸡肉进行观察，看是否出血，如出血量较多，说明还没熟，可以再盖锅盖继续焖一会儿。如出血量少则说明已经熟了。

4、将焖好的鸡从锅中取出放入冰水中急冻半小时以上，这样做出来的鸡皮较脆，口感较好。

5、从冰水中取出鸡，切块装盘，最好用一个深盘，以方便之后倒调料汁水。

二、制作辣椒油

1. 取一把干红辣椒放入空气炸锅中，160℃（320℉）4-5分钟。如没有空气炸锅，就将干红辣椒放入炒锅中以中小火翻炒。无论空气炸锅还是炒锅，均等到一捏就能碎的状态就可以了。注意火候，不要炒焦了。

2. 将炸好或炒好的干辣椒放入粉碎机中打成辣椒粉，然后取出倒入一个容器中，再加入1-2片香叶、一小段桂皮、一个八角和一个草果（草果去籽取其皮）及适量熟白芝麻。香料不捣碎。

3. 取一只干净的锅，锅中入菜籽油，不要用橄榄油，油量多一些。开中大火将油烧热到220-230℃，即略微冒烟，或用手放在油面上5公分的位置感受温度，较烫手即可。还有一种方法，可以舀一小勺油放入干辣椒面碗中，若沸腾起泡即油温达标，若没反应，则说明油温不够，可以再加热。

4. 将加热好的油倒入干辣椒面碗中，油入碗后将起泡冒烟，味道较大，这一步建议在室外进行。

5. 到这一步辣椒油就做好了，口水鸡只用一小部分，多余的辣椒油可装罐另用。

小贴士：

另附上群友王莉的方法：

我们四川人做辣椒油，一般分三次加油，第一次油温大概三成时，加少量油到辣椒粉里把辣椒打湿就可以了。第二次是油温到大约五成热时，将油的1/3倒入辣椒。第三次是将油烧到6-7成热时将所有油倒入辣椒里。这样辣椒油肯定不会糊，很香。大家可以试一试。

三、调汁

1. 红色小米辣切碎后加盐，然后用擀面杖或石杵捣碎待用。

2. 花椒粒一小把，约十几粒，青花椒为佳。将花椒捣碎待用。

3. 40克生抽，2克醋，15克白糖，5克鸡精或鸡粉，2克盐。将10克生姜先切片，再用擀面杖或石杵或压蒜器捣碎成生姜蓉。将25克，约5-6瓣大蒜捣成泥。

4. 若是整只鸡，以上第1～3条中的调料在此基础上翻1.5-2倍量。

5. 将以上调料都倒入红色小米辣碗中，再按个人喜好加入刚才做好的辣椒油（油和辣椒的比例为1：1），最后再加入适量刚才煮鸡的汤汁，将所有调料搅拌均匀。

小贴士：

另附白斬雞的蘸料汁：醬油，薑末，白糖，雞精，耗油，香菜倒入小碗中蘸食。

四、装盘

1. 将调好的汁浇在鸡肉上。

2. 最后将花生碎撒在鸡肉上，再撒葱花或香菜。完工。