厨艺课第5课：惠灵顿牛排 Beef Wellington

日期：2020年5月9日

主讲人：于天泽 Tony（乐游山家大宝，体育健将，钢琴、萨克斯）

烹饪时长：2小时左右

用料：

1) Beef fillet——圆柱型牛里脊，约10-12cm长，1-2块；

2) Dijon Mustard——英式或者Dijon芥末；

3) 蘑菇8-10个；

4) 大蒜2瓣；

5) 栗子、核桃或杏仁5-6个（三者其一就行，没有也无妨）；

6) Prosciutto——帕尔马火腿片一盒；

7) Puff Pastry——酥皮一大张；

8) 鸡蛋黄1个；

9) 盐、黑胡椒碎、thyme百里香（干的和新鲜的均可）、橄榄油或植物油若干；

10) 芦笋若干（作为配菜）

（上图为咸味酥皮）

（上图为甜味酥皮）

（上图为甜味酥皮）

工具：

1) 平底锅两个；

2) 烤箱

3) 搅碎机

4) 刀

5) 硅胶刮刀

6) 烤肉夹（铲子也行，用来煎肉）

7) 烘焙纸

8) 保鲜膜

9) 刷子（刷蛋液）

做法：

一、制作蘑菇酱

1. 蘑菇8-10个，洗净切丁后放入搅拌机里（注意保持搅拌机无水无油），依次加入以下配料，此配料量以每块牛肉的用量为参考。一家四至五口大约两块牛里脊，共约860克左右。一块牛肉约430克，约10-12cm长。以此类推。

   一块牛里脊所需配料如下：

   • 一把坚果（如是较硬的坚果，就取1/3小碗，若准备的是杏仁或核桃仁，则约5-6个，若为栗子这种较软的坚果也是四五个，用手掰碎。）
   • 切片后的一瓣大蒜
   • 3克盐
   • 若干黑胡椒粉
   • 两串百里香叶（取叶，不要枝干）

2. 以低档打碎后用刮刀取出，倒入碗中待用。打碎程度以个人喜好来决定，粗颗粒或细腻状均可。

3. 取一干净无水无油平底锅，将蘑菇酱倒入平底锅中铺平，中小火慢煸，将蘑菇酱中的水分煸干，此过程耗时较长，需勤作翻炒铺平以避免焦糊。待蘑菇酱中的水分收干后就可出锅了。

4. 取一烤盘，上铺两层厨房纸，将煸好的蘑菇酱倒在纸上铺平，让厨房纸吸出蘑菇酱里残留的水分，晾凉待用。

二、牛肉上色

1. 取牛里脊肉1-2块，若牛肉上有筋膜，为保证鲜嫩口感，需要先切除这部分筋膜。然后在牛肉上均匀抹上橄榄油或植物油，再撒上黑胡椒粉和盐，腌制几分钟。

2. 舀1-2勺Dijon Mustard芥末酱，放在一个小碗里待用。一块牛肉约需要1勺芥末酱。

3. 再取一个干净平底锅，中小火预热，将手放在锅上5公分处感觉烫手就预热好了。

4. 热锅冷油，入牛肉大火煎，用烤肉夹翻转牛肉直至各面都煎至金黄出锅。此步骤是为了给牛肉上色，不需要煎熟，只需要表面金黄即可。

5. 出锅后趁热将芥末酱刷在牛肉上，各面都要刷，刷好后将牛肉放一旁晾凉待用。

小贴士：

1）一定要趁热刷芥末酱，这样才能更好地被吸收。如果牛肉凉了就不容易入味了。

2）刷芥末酱的目的是为了增加刺激的口感，芥末酱的用量可以按个人喜好而定。

三、制作牛肉卷

1. 案板上铺一层保鲜膜，先不要扯断，将Prosciutto帕尔马火腿片一片片小心取出后平铺在保鲜膜上。为防止待会儿涂抹的蘑菇酱溢出，平铺时在交界处需要叠放。大约需5-6片火腿片，上三片，下三片，如下图。

注意：铺好的火腿片需要比牛肉大，这是用来包裹住牛肉的，大概长度需多出牛肉3-4cm。

1. 将刚才做好晾凉的蘑菇酱用刮刀或小勺平铺在火腿片上，注意不要涂太厚，且四边要留白。再在蘑菇酱上均匀地撒上黑胡椒粉。

2. 将牛里脊肉放在涂好蘑菇酱的火腿片上，两手抓住底部保鲜膜的一边，提起保鲜膜，将牛肉和下层的蘑菇酱火腿片慢慢卷起来，参照做寿司的做法。卷好后一手固定住肉卷，另一手伸进牛肉卷两端的保鲜膜内，将多余的火腿片覆盖在牛肉上进行封口。

3. 最后多包几层保鲜膜，用两手抓住牛肉卷两头多出来的保鲜膜一边往里推挤一边卷动用以压实牛肉卷，就像用糖纸裹大白兔奶糖一样。整理后放入冰箱冷藏5分钟定形。

4. 案板上铺烘焙油纸，放一张Puff Pastry酥皮。若酥皮较大则需先裁开。在酥皮上撒黑胡椒粉，再将冰箱里冷藏定型后的牛肉卷取出，去除外层保鲜膜。将牛肉卷放在酥皮上。酥皮需比牛肉卷大，多预留3-4cm。

5. 取一小碗磕入一个鸡蛋黄，搅碎后用刷子在牛肉卷三边的酥皮上刷上蛋黄液（如下图蓝色部分），蛋黄液主要作粘贴酥皮用。

1. 提起酥皮一端盖在牛肉卷上，再用手指按压上下饼皮粘连部分进行封口，如盖满后酥皮还有多余，将多余部分切除。牛肉卷的两头的酥皮也需要捏紧封口，这样整个牛肉卷就包裹在酥皮里了。

1. 用烘焙油纸裹紧酥皮牛肉卷，再在外层再裹几层保鲜膜，然后以同样裹奶糖的手法抓住酥皮牛肉卷两端多余的保鲜膜一边向里推一边压实肉卷。整理后放入冰箱冷藏5分钟定形。

四、烘烤

1. 将定形后的酥皮牛肉卷从冰箱中取出，去除外层保鲜膜和烘焙纸，刷上蛋黄液。

2. 一手托起牛肉卷，一手持一把小刀，用刀背在酥皮上雕花。此步骤非必须，仅为了出炉后美观一些。注意用力不要大，否则很容易划破酥皮。

3. 取一烤盘，盘内垫烘焙纸。将酥皮牛肉卷放在纸上，撒点盐，送入预热好的烤箱，400华氏度或200摄氏度烤30-35分钟。如有针式烤肉温度计，约55摄氏度就烤好了。

4. 出炉后有一关键步骤，先不要切开，将牛肉卷放在常温下静置10分钟，让它以内部余温继续加热。

五、配菜制作：烤芦笋

1. 准备一个烤盘，内铺烘焙纸，将芦笋洗净后去除根部较老的部分再放在纸上，撒橄榄油、黑胡椒粉和盐，用手抓匀后再将芦笋平铺整理好待用。此步骤可以在前面制作牛肉卷的间隙完成。

2. 待牛肉卷出炉后，不用关火，利用此时烤箱的温度直接将芦笋烤盘送入烤箱，继续以400华氏度或200摄氏度的温度烤10分钟。这是以食指粗细的芦笋为例。若准备的芦笋较细或较粗，则适当减少或增加一两分钟时间。这段时间也恰好是牛肉卷出炉后静置等待的时间，等肉卷开切时芦笋也好了。

六、装盘

1. 最后牛肉卷切片和配菜一起摆盘，此时切出来的牛肉应该是五六分熟，没有血水溢出，但肉色粉嫩。牛里脊肉原本就肉质鲜嫩，五六分正是能保有其鲜嫩度的最佳状态。为防止肉卷过快冷却，可以边吃边切，且不要切太薄。

2. 除了烤芦笋也可以按个人喜好放其它配菜。别忘了配上杯红酒，牛肉配红酒，完美！