厨艺课第6课：烤三文鱼，罗勒土豆泥、锅煎芦笋

Baked Salmon, served with Basil Mashed Potatoes and Pan-roasted Asparagus

日期：2020年5月16日

主讲人：田雨林 Yulin（Carina家大宝，雅思、Sat双满分，美食、厨艺毫不将就的超级学霸）

烹饪时长：1.5小时左右

用料：

For Salmon 三文鱼：

1） 三文鱼，带皮去皮皆可，新鲜为佳

Salmon; with or without skin; preferably fresh

2） 自选香料：蒜、柠檬、迷迭香

Herbs and aromatics of choice, used here: garlic, lemon, rosemary

For Mashed Potatoes 土豆泥：

1） 土豆，Yukon Gold为佳

Potatoes, preferably Yukon Gold

2） 重奶油，即35%

Whipping cream i.e. 35%

3） 自选香料；这里使用：罗勒、月桂叶（即香叶）、肉桂（末）、小葱Chives;

Herbs and aromatics of choice used here: basil, bay leaves, cinnamon (powdered), scallions

4） 北葱；新鲜为佳preferably fresh

For Asparagus 芦笋：

1）芦笋，新鲜为佳Asparagus, preferably fresh；

2）高汤，素汤为佳Stock, preferably vegetable

Generally 通用：

1）盐Salt；

2）胡椒，鲜磨为佳Pepper; preferably freshly milled；

3）蒜，鲜Garlic,fresh；

4）柠檬，新鲜为佳Lemons, preferably fresh；

5）黄油Butter

工具Equipment：

1) 烤盘Baking tray

2) 烘焙油纸Parchment paper

3) 锡箔Tin foil

4) 煮锅Pot

5) 平底锅Pan

6) 小煮锅Saucepan

7) 筛子Sieve

做法：

一、配菜：罗勒土豆泥

1. 土豆四五个，去皮切块（不用切太薄），放入锅中加入适量盐，再倒入凉水，没过土豆即可，然后大火烧开，再转中小火煮至土豆熟烂后捞出（可以挑出一小块土豆用勺子按压，若能压碎就说明可以了）。

2. 将滤干水分的土豆放入一个大碗中用勺子压成泥，放一旁待用。

3. 取一干净小煮锅，锅中倒入奶油，用量以土豆的量和个人喜好而定，喜欢奶香味重一点儿的可以多倒一些。再加入适量盐和黑胡椒粉以及自选的其它调料，如罗勒、去皮蒜1-2瓣和一点点肉桂粉。大火烧开再转小火慢炖以帮助释放出调料的香味。待汤汁浓稠后关火过筛滤入一个碗中待用。

   1）土豆煮完放回锅中不只是保温，同样增进口感并使得土豆能够吸收更多奶油

   2）烤鱼上的香料也完全可以自定义搭配，如百里香、枫糖浆等

   小贴士：

   • 1) 自选调味料为可选项，可加可不加。
   • 2) 若选择加入自选调料需按所搭配的不同主菜选择不同的调料。若配红肉，可选重一些味道的调料；若配白肉，如今天的主菜是鱼，则挑选轻味调料。
   • 3) 此步骤可以在煮土豆的间隙同步进行。若土豆先煮好可以先滤水后放回锅中加盖在灶上继续保温，以确保待会儿添加奶油时土豆泥是热的，同时也为了增进口感并使得土豆能够吸收更多奶油。
4. 将过滤后的奶油汁趁热分三次倒入土豆泥中，每倒入一次后需搅拌均匀，最后一次可加入一小块黄油以增加香浓的口感，黄油用无盐或含盐的都可以。若用含盐黄油，那适量减少加盐量。因为土豆和奶油汁是热的，黄油无需事先融化。最后再加入适量切碎的小葱和一点点橄榄油（可选），搅拌均匀即可。

二、配菜：锅煎芦笋

1. 将芦笋洗净后去除根部较老的部分再放在厨房纸上吸干水分，撒黑胡椒粉和盐，用手抓匀。

2. 平底锅热锅冷油，放入芦笋，平铺，让其尽量与锅面接触，然后大火煎一两分钟再转中小火。注意翻面防止焦糊。

3. 锅中倒入适量素高汤，再挤入一点柠檬汁，继续用小火煮。等汤的汁水收干后关火，离灶加盖保温。

三、主菜：烤三文鱼

1. 三文鱼提前解冻，带皮不带皮均可。烤箱预热375华氏度。

2. 用厨纸吸干三文鱼上的水分，放在盘子上，撒盐和黑胡椒粉，两面都要撒，腌制几分钟。

3. 取一烤盘，在盘中铺一层锡纸，闪光面朝上，然后在锡纸上再铺一层烘焙油纸，用以防止鱼肉与锡纸粘连在一起。将三文鱼放在油纸上，带皮面朝下（若有）。柠檬切片，不用切太薄，约3-4片，放在三文鱼上。大蒜2-3瓣去皮切碎，均匀撒在鱼身上，再撒适量迷迭香。烤鱼上的香料也完全可以自定义搭配，如百里香、枫糖浆等。

4. 将三文鱼下的锡纸朝上把鱼包起来，再取一张锡纸加盖在上面，用手整理，将整个鱼上下都包好。

5. 将烤盘送入烤箱，375华氏度烤15-20分钟。烤制的时间与鱼的大小和厚薄程度都有关系，时间到后取出烤盘掀开锡纸用一把小叉戳开查看是否烤熟，如没熟再入烤箱烤几分钟。

四、装盘

1. 最后将做好的三文鱼、土豆泥和芦笋按个人量分装入盘，可适当造型摆盘。锡纸包烤的三文鱼肉质鲜嫩，芦笋清爽，土豆泥奶香浓郁。别忘了配上杯白葡萄酒，完工。