厨艺课第9课：日式轻乳酪蛋糕

日期：2020年7月4日

主讲人：Keylee（法国巴黎服装设计毕业，去年法国蓝带渥太华分校专职学习烘焙，是把烘焙当艺术实践的小红书达人）

烹饪时长： 1.5小时左右

用料：

6寸蛋糕量（8寸翻倍）：

1. 牛奶 ： 100g
2. 奶油奶酪（cream cheese）：100g
3. 糖 ：一份28g，一份30g
4. 面粉 ：12g
5. 玉米淀粉：9g
6. 柠檬汁：5g
7. 鸡蛋黄 ： 50g
8. 鸡蛋白 ：60g 约两个半鸡蛋
9. 黄油 ( Butter )：12g

工具：

1. 手持电动打蛋器或厨师机及配套打蛋头1个
2. 6寸脱底蛋糕模具1个
3. 和面盆2个
4. 蛋糕糊刮勺或长把儿勺1把
5. 烤箱1个
6. 微波炉1个
7. 蛋抽1个
8. 面粉筛1个
9. 小煮锅
10. 深烤盘(水浴法)
11. 锡纸
12. 烘焙纸

做法：

一、准备烤模

1. 烤箱预热：330 华氏度，175摄氏度

2. 将烘焙纸按照烤模的大小剪出长围圈及底部圆形，用软化黄油粘在烤模内圈及底部，如下图所示：

   

   如果是活底模，用锡纸包裹烤模，如上图所示。

3. 准备深底烤盘备用

   

二、 作蛋糕糊

1. 奶油奶酪100g软化（可以微波炉每次加热10秒，直到软化），用蛋抽把奶酪打散；
2. 蛋黄加入28g糖用蛋抽搅拌均匀，面粉12g和玉米淀粉9g 过筛加入蛋黄中，搅拌均匀；
3. 用小煮锅将牛奶加热到60-70度左右，微微冒气，逐步加入蛋黄糊，搅拌均匀；
4. 将蛋黄牛奶糊到回小煮锅内小火加热，边加热边搅拌，直到淀粉起糊，至浓稠的豆浆状，注意不要沸腾；
5. 将浓稠的蛋黄牛奶糊分次加入奶油奶酪中，搅拌均匀，加入5g柠檬汁，搅拌均匀，备用；

6. 将60g蛋白稍搅散后用电动手持打蛋器或厨师器及配套打蛋头打发，以中高速度打发

   打至大鱼眼泡后第一次加糖（约30g的1/2）;

   打至细腻泡沫后第二次加糖（约30g的1/2）;

   中高速打至大弯钩的湿性发泡状态。如用厨师师打蛋白无法打到边角位置，可拆下打蛋头手动再持头搅拌几下。

   释义：

   1. 干性发泡状蛋白：打发至拎起搅拌头，蛋白成尖状，可立起，顶部四围成明显的棱角。
   2. 湿性发泡状蛋白：打发至拎起搅拌头，蛋白成弯钩状。此种状态一般在干性前生成，从湿性到干性的过渡很快，须观察。
7. 将1/3蛋白糊舀入蛋黄盆中，用蛋糕糊刮勺或长把儿勺以切拌或翻拌的方式将蛋糊拌匀，再分批将蛋糊舀入蛋白糊盆中，以同样方式拌匀。

三、烘烤

1. 将拌匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中8分满位置，捧起模具在桌子上摔几下，震出糊中的大气泡；
2. 将深烤盘中加入50-55度的水，加至蛋糕模高度1/3-1/2处；
3. 将蛋糕模放入深烤盘中，一起放入预热好的烤箱（330华氏度或175摄氏度），中下层烘烤35分钟。如果是8寸模建议烘焙50分钟。
4. 时间结束后，用牙签或者水果刀插入蛋糕中心位置，提起观察，如果没有大块粘连，表明蛋糕已经烤熟。如果有粘连，可再多烤5分钟，再试，直到烤熟。
5. 蛋糕出炉后放凉脱模，放入冰箱冷藏2小时后食用更佳。

注：蛋糕表面开裂可能的原因：

1. 牛奶蛋黄糊太浓稠；
2. 蛋清打发过硬；
3. 水浴水温太高或烤箱温度太高；
4. 蛋糕放置位置太接近烤箱上火；
5. 入模量过多。